단백질 손실 없이 조리하는 법

 

단백질 음식 조리방법에 대해 알아보자

 

 

Q: 단백질 음식의 영양가치는 조리 시 손실될까?

 

A: 사실 그렇다. 적당히 조리하면 단백질의 생물가를 상승시키지만 과도한 가열은 생물가를 떨어뜨린다.

 

그러므로 고기를 구울 때는 '미디엄 레어(중간은 핑크빛)' 정도로 익히는 게 좋다.

 

과도하게 가열하면 고기에 든 아미노산이 파괴되고 고기의 표면을 태워 발암물질을 유발할 수 있다. 어두운

 

빛이 될 때까지 구운 고기는 함유된 아미노산이 무용지물이 되어버린다. 이와 마찬가지로 베이컨의 단백질 역

 

시 바삭바삭해지는 시점부터는 질이 떨어진다. 갈색 빛으로 변하는 무렵 아미노산 효과는 사라지고 생물가도

 

떨어진다.

적당히 가열하면 오히려 생물가를 높이는 것 외에도 여러 가지 이점이 있다. 살모넬라 같은 유해한 미생물을

 

 억제할 수 있다. 육류, 생선, 가금류뿐 아니라 날달걀도 마찬가지다. 조리과정은 대장균 감염 위험을 줄이며

 

기생충을 제거할 수 있다. 또 특정 보툴리누스 중독증을 일으키는 독소를 제거하고 열에 대한 저항력이 있는

 

 박테리아도 고온에서는 사멸된다.

날음식 가운데 일부는 소화 및 흡수를 방해하는 성분을 함유하고 있다. 예를 들면 생대두로 만든 제품은 단백

 

질 흡수를 억제하는 화학성분을 가지고 있다. 조리과정에서 그 성분이 파괴되므로 조리한 콩에 든 단백질은

 

생대두보다 생물가가 높다. 또한 열은 달걀 흰자위에서 든 비타민 비오틴 흡수를 저해하는 아비딘이라는 단백

 

질을 비활성화시킨다.

 

전반적으로 단백질 생물학적 이용도를 극대화하는 가장 좋은 방법은 데쳐 먹는 것이다(물속에 넣고 비등점 이

 

하에서 끓인다). 모든 아미노산은 조리온도를 비등점 이하로 유지할 경우에는 보존된다. 반면 바비큐나 튀김,

 

굽는 요리에서는 섭씨 202도 이상에서 조리해야 한다.

 

데치는 조리법은 단백질의 질을 높이는 이점 이외에도 오븐에서 구울 때보다 열의 침투력이 높아 더욱 빠르게

 

조리할 수 있다. 데친 닭 가슴살을 먹는 방법은 우선 식힌 후 가늘게 썰어 샐러드나 볶음 요리에 첨가하는 것

 

이다. 겉 부분을 바삭하게 만들려면 데친 닭 가슴살에 달걀 흰자위, 밀가루를 입혀 프라이팬에 부치는 방법이

 

있다.